Brokkoli
Herkunft
Grösstes Anbauland ist die USA. In Europa ist das Hauptanbaugebiet Italien, Spanien
Schweiz (ZH, AG, TG, SG). Aber es gibt auch Überbrückungsimporte das ganze Jahr.
Produktion/Anbau
- Anzucht dauert 6-8 Wochen
- Pikieren, Pflanzung in Reihen (20cm. Abstand) bis Ernte ca. 8-9 Wochen
- Vorwiegend gedeckter (Gewächshaus) Anbau
- Warmes Klima von Vorteil
Zucht
- Hybridsorten die resistent gegen Schädlinge sind, gleichmässige
- Blumenbildung und kurzes Erntefenster
Gewinnung
- Mehrere Erntedurchgänge pro Feld, Handarbeit. Innerhalb von ca. 2 Wochen
Ökonomische
- Saison Mai-Oktober
Ökologische Aspekte
- Kühllastwagen in Kisten Transport
- Verpackung einzeln in Plastikfolien eingepackt (wegen Schädlinge, wie weisse Fliegen/Kohlmottenschildlaeusen)
- Lose in eine Kiste gestellt
- Entsorgung
- Kompost
- Gebinde retour an Händler, Karton an Kartonsammlung und
- Plastikfolie in den normalen Kehricht
Umwelt
- Durch intensiven Landbau Bodenerosion d.h. Abschwemmung, Ausbeutung (Nährstoffe) und
Verdichtung durch schwere Maschinen
- Bodenverschmutzung durch Schwermetalle und Spritzmittel, Düngung (Nitrat)
- Abnahme biologischer Vielfalt durch ausschl. Nutzung der Hochleistungssorte
- Emission von Treibhausgase durch maschinellen Ackerbau
Geschichte
- Aus Kleinasien stammend Entdeckung
Entwicklung
- Zunächst nur in Italien bekannt. Gelangt durch Katharina von Medici im 16. Jahrhundert nach Frankreich und
als "ital. Spargel" nach England und anschl. vom amerikanischen Präsidenten nach Amerika 18 Jh.
Bedeutung
- In den 50ziger Jahren noch ziemlich unbekannt, heute aus der Küche nicht
mehr weg zu denken.
- Beliebtes Gemüse hat sich nahe an die Beliebtheit von Blumenkohl heran
geschafft
- Forscher der Universität Ohio haben in jungen, nicht ausgewachsenem
Broccoli Stoffe (Isothiocyanten) entdeckt , die im Lobor das Wachstum von
Blasenkrebszellen hemmen
Spezifikationen
Sensorik
- Blumenkohlartiger (Senföl) Geruch, mild Sinneswahrnehmung
- Trigeminaler Effekt
- Schlüssel-Schloss-Prinzip
Bromatik
Chemische Reaktionen
- Brokkoli enthält relativ viel Chlorophyll ca. 26mg auf 100g
- Farbverlust durch zu lange Lagerung od. Verarbeitung
- Chlorophyll wirkt grün oder braun, orange je nach Lichtreflektion, welche durch
chemische Veränderung anders ausfallen kann.
- Chlorophylllase (Enzym) Abbau von Chlorophyll, wird inaktiviert durch hohe
Hitze und viel Wasser, kleine Schnittgrösse (blanchieren) ohne Deckel
damit die organischen Säuren austreten können, sofortiges abkühlen.
Verwendung
Typische Gerichte Klassische Ableitungen
- Brokkoli mit Mandeln
- Fritto Misto
- Frittierter Brokkoli mit Austern
- Brokkolikuchen mit Feta
Kochmethoden
- sieden
- dämpfen
- blanchieren
- dünsten
- frittieren
- backen im Ofen
Konservierung
- Tiefkühlen
- Trocknen
Gute Herstellungspraxis
Lagerung
-Optimal bei 0°C
-Luftfeuchtigkeit 96-98%
- 1 Woche
Behandlung
- waschen, rüsten, blanchieren sofort abkühlen um die Farbe zu erhalten
- Stiele rüsten und ebenfalls für Suppen usw. verwenden. Blätter blanchieren und für Salat
verwenden
Arbeitssicherheit
- Gemüsebrett mit rutschfester Unterlage
- scharfes Messer verwenden (Schnittgefahr)
Risiken
Biologische
- Kohlfliege, Kohlweissling, Kohlschabe, Kohlrübenblattwesben
Kohlraupen, Kohldrehherzgallmücke
Chemische
- Bodenverschmutzung
- Saurer Regen
- Überdüngung
- Pflanzenschutzmittel
Physikalische
- Freiland Broccoli sollte gut gewaschen ca. 15 Minuten in in Wasser einweichen.
(Raupen, Insekten usw.)
Charakteristik
Bezeichnungen
- Röschen = voll entwickelte Blütenstände von tiefgrüner,
blaugrüner, gelber od. weisser Farbe
- deutsch Brokkoli (Bröckel-, Spargel,
Winterblumen-, Sprossenkohl genannt
- französischen brocoli
- italienischen broccoletto
- englischen Sprouting broccoli
Einteilung
Sorte
- Sommerbrokkoli
- Winterbrokkoli
- Lucky
- Earl
- Atlantic
- Corvet
Farben
- grün
- Weiss
- Violett / Purple sprouting
Gattung
- Kohl Art: Gemüsekohl
- Biologisch Botanisch Kreuzblütengewächs
Zusammensetzung
- 25kcal auf 100g
- 91% Wasser
- 3% Protein
- 2,4% Kohlenhydrat
- 0.4% Fett
- 3% Nahrungsfasern
- Kalium, Magnesium, Vitamin C, B, Folsäure usw.
Qualität
Kriterien
- sauber, sortentypisch, gesund, von frischem Aussehen
- frei von Erdbesatz, übermässiger Feuchtigkeit
- fremdem Geruch, Geschmack
- Frostspuren, Witterungsschäden, Fäulnis, Druckstellen,
- Beschädigungen aller Art
- tierischen und pilzlichen Schädlingen und deren Schäden
- der jeweiligen Jahreszeit entspr. normal entwickelt und erntereif, ausgeprägte Farbe
- Farbe sortentypisch
- Blume geschlossen, geöffnete Blüten, nicht gelb
- Strunk sauber abgeschnitten
- Strunk zart, verwendbar, nicht verholzt
- Ein hohler Strunk wird nicht als Fehler angesehen, vorausgesetzt die hohle Stelle ist gesund,
frisch und nicht verfärbt
- Seitenblätter frisch und gesund
- Strunk höchstens 25% des Gesamtgewichts
Grösse
- Durchmesser Blume 5-18cm
- Länge Strunk mit Blume max. 18cm
- Kalibrierung muss homogen sein
- Qualitätstoleranz plus minus 10% nach Stückzahl oder Gewicht
Label
- Bio Suisse
- IP Suisse
- Demeter
- Migros Sano
- Coop Naturaplan
Rechtssetzung Kennzeichnung
- Name und Adresse von Produzenten, Abpacker oder Detailhänlder,
Importeur
- Produktionsland und Methode, Freiland, Gewächshaus, Hors sol
- Sachbezeichnung, Gewicht , Kilo-Grundpreis, Verkaufspreis der Einheit
- Marken od. Labelgemüse haben weitere Anforderungen nach dem entspr. Reglement
Markt
- Preis 2.00 - 6.00 CHF-- pro kg je nach Witterung
Handelsformen
- roh ungerüstet
- Tiefgekühlt
- Suppen, Saucen
- Fertiggerichte, Brokkoli- Strudel, Cannelloni mit Brokkoli- Füllung
Fertigungsstufen
- roh ungerüstet
- roh gerüstet
- Tiefgekühlte Rösschen, Tk Produkte mit Brokkolifüllung